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烧鸭怎么做皮才可以脆?

作者:康睿哲来源:互联网整合 2020-03-27 15:19:53

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由网友 宅门家庭菜 提供的答案:

我是宅门家庭菜作者:Q私厨,很高兴回答你的问题:烧鸭怎么做皮才可以脆

1: 说先我说下烧鸭的皮为啥是脆的。

2:烧鸭表皮有一层脆皮水,经过高温厚就成了脆的,如何做脆皮水我给大家一个配方比例,温水+大红浙醋+白醋+柠檬+麦芽糖勾兑成汤汁 过后备用。

3:如何制作烧鸭按我交的教程做吧如下

制作方法

1:鸭子宰杀清洗干净备用,不要破膛,从尾部开一小洞,将内脏掏空,洗净,用水管放入鸭子肚子里面,放上进去冲洗血水到干净为止,捞出来挂起漏干水份用电风扇吹风干表片面备用。

2.锅里烧水煮至沸腾后,将鸭子下入锅中滚动后,均匀,表皮收紧后,可将鸭子倒提,从尾部开口处灌进开水,然后捞出来,放入我们提前准备好的.脆皮水里面,挂脆皮水,目的就是考出来的鸭子颜色中红,有食欲,如果不挂脆皮水,考出来的不脆皮,而且颜色也不好看。

3: 滚动均匀后拿出来,然后挂起用风扇吹,表皮干后,在片面还要多刷几次脆皮水烤回来效果更佳,表皮干后备用。

4.将铁钩挂在鸭子头下面即可,烤箱温度调到160-200°左右放入鸭子,10分钟翻转一次,不然烤糊了,关上烤箱门大概45分钟后基本可以熟透了。



,配上烙好的 面皮 黄瓜甜面酱大葱 就可以吃啦

由网友 天台美食 提供的答案:

北京烤鸭、南京板鸭、南京盐水鸭、厦门姜母鸭、安徽巢湖鸭、江苏高邮鸭、各地名鸭做法不一,各具特色,广东人却独爱脆皮烧鸭。广式脆皮烧鸭,鸭皮最有特色,与我们观念里的的鸭皮不大一样,颠覆传统鸭皮肥厚难吃的观念,广式脆皮烧鸭薄而脆,薄入纸,吃起来脆脆的,鸭肉咸香口味,鲜嫩多汁。

说起广东脆皮烧鸭,那口味可是一绝,蘸点酸梅酱,一个人可以吃一只4斤的大鸭子。广东脆皮烧鸭做法也是很有讲究,今天就分享广东脆皮烧鸭的做法:1、选料:白鸭、肉鸭,做脆皮烧鸭能用老鸭,而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子,带毛鸭大概7斤左右,没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子制作,选择的北京白鸭也就40几天;

2、打气:鸭子脖子开刀,用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入,给鸭子充气,使鸭皮与肉充分分离。

3、开肚与清洗:开肚的位置要正中间的垂直方向,开口尽量小。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层,四周都要;再放两大勺腌鸭酱填充;

烧鸭盐:主要是盐和糖,加五香粉和鸡分甘草粉,烧鸭盐配方:白砂糖300g,细盐200g,甘草粉10、鸡粉50g,沙姜粉10g,五香粉(比例:花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1)15g,放入大盆中搅拌均匀即可。

腌鸭酱:将白砂糖300g,南乳和腐乳各30g,芝麻酱100g,柱侯酱300g,海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。5、鸭子缝针:用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。6、给鸭子充气:用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。7、整只烫皮:把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮,动作要迅速,这个过程也就是3-5秒,表面过一下开水;8、鸭表面上皮:上皮也就是在皮表面糖水。用糖水与麦糖调制鸭皮水;

鸭皮水配方:将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热,待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。9、鸭子挂钩风干烤鸭店都是直接用风扇加快风干的;在风口处吹干,自然风干有的要10个小时,用风扇加快风干。10、烤:中火烧30---50分钟,如果是炭烤的,碳要烧透,要注意温度,比较难。现在很多是机器烤的,比较简单;脆皮烧鸭要蘸酸梅酱吃,脆皮烧鸭表皮酥脆,酸梅酱酸酸甜甜,两者绝配,吃再多也不油腻。

酸梅酱配方:冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤 西柠汁10克;

一个兄弟分享的广式脆皮烧鸭配方(绝密),实拍图总是是长了见识,附上超详细的步骤,说学会可以开店;可是从一开始就懵了,40几天就能有7斤的大鸭子,选鸭子就是难题!!

我本来超喜欢吃脆皮烧鸭,看了制作过程,感觉有点复杂。

由网友 炮打隔棋子儿 提供的答案:

烧鸭不知道

烤鸭在行 二十年前做过半年 正宗北京挂炉烤鸭 用的也是正经果木

生鸭子每个五斤 来了先去舌 掏出鸭肝 从从翅膀肋骨处切一个五厘米的小口 从这个小口放入鸭撑于胸骨和脊椎之间 使整个鸭子饱满 最后在肛门处掏出大肠系节 然后清理干净开始打气 从脖子刀口处放入气嘴 五秒后整个鸭子的皮会充气膨胀 完成充气后上挂勾 用大红浙醋加水加饴糖兑的皮水均匀的浇烫整个鸭子 然后上架晾凉 吹皮二十四小时后进炉烤就是脆皮的效果了

由网友 宁姐小厨房 提供的答案:

第一

要选些偏肥漂亮的新鲜鸭。因为这样的鸭皮偏厚,有皮油,老身一些,容易充气饱满,缝针的时候也比较好缝,很少出现漏气现像,烫皮过后鸭身也是鼓鼓的,到烧制的时候又好烧,颜色,光泽,皮脆各方面很好。

第二

一定要风干表皮。

由网友 云南小趙 提供的答案:

肯定是要配制脆皮水

糖、醋、水、酒,的奇妙组合

调制脆皮水,玩转的是糖、醋、水、酒这四大要素的精妙把握,它们各司其职,却又相互制衡、互相补充。

醋与酒:紧实皮质的默契伙伴

酒和醋都具有一定的挥发性,之所以在脆皮水中加入这二者,也是基于这种特性。刷完脆皮水后,挥发作用将带去鹅皮中的水分,并加速风干速度和上色效率,令皮质更加紧实。

除此之外,因糖、醋碰撞而发生的化学反应也同样至关重要。由醋营造出的酸性环境能够加快在遇热时糖的脱水反应,从而让皮脆色亮的效果达到

相比粤菜烹调中常用的玫瑰露酒,胡师傅更偏爱花雕酒呈现出的优雅淡黄和迷人酒香,他以 10 克花雕酒、10 克麦芽糖、50 克白醋和 70 克水调制出脆皮水,令鸡皮的色泽愈发富有食欲。

烹调篇:从调制到入菜,不容忽视的 3 大要诀

世上的美味总是得来不易的,脆皮水的组合搭配只是塑造风味的第一环,后续还有诸多细节同样值得厨师注意。

调制:厚薄掌握、搅拌均匀,缺一不可

脆皮水的调制不是机械地将糖、醋、酒、水归置在一起,而是需要按照同一个方向进行充分搅拌,如果搅拌不均,出现麦芽糖结块的问题,就很容易导致出品色泽不佳。

使用:恰到好处的挂刷时机

常见的脆皮鸭是先将表皮无破损的鸭子洗净,以淮盐腌制,再用开水烫熟。但烫过后的鸭子不能马上挂脆皮水,而是要先稍微晾干,否则表皮溢出的水分会导致脆皮水挂得不均或很难挂上

如果是以炸制的方式处理食材,在挂脆皮水的时候则更需要趁热,利用热度让表皮充分吸收脆皮水,然后再进行风干的处理。一般需风干 3-5 个小时,温度以 20℃ 左右为宜,但切忌时间过长,否则容易导致颜色发黑。

在炸制时,可以将油温控制在六成上下,然后用热油不断浇淋表皮,接着逐步升高油温,直至表皮呈现出美妙的枣红色,口感也将变得格外酥脆。

保存:储存环境带来的不同影响

脆皮水在保存时的核心原则就是要减少微生物繁殖带来的变味或变质,而脆皮水中的醋本身就具有一定的防腐抗菌功效,因而日常将其放置在阴凉通风处即可。

烤鸭脆皮水

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【配方1】

开水2斤,麦芽糖2瓶,白醋5瓶,醋精2瓶,玫瑰露2.5瓶,大红浙醋0.5瓶,鲜柠檬1个,石粉少许。

【配方2】

白醋4瓶,大红浙醋1瓶,麦芽糖1瓶,玫瑰露1瓶,大红色素、日落黄少许。

【配方3】

白醋12瓶,大红浙醋3瓶,麦芽糖3瓶,醋精2瓶,冠生园蜂蜜1瓶。

烧鹅脆皮水

白醋300克,浙醋38克,麦芽糖150克,开水150克,绍酒1汤匙,玫瑰露酒1汤匙。

脆皮乳鸽

脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用开水3千克调开,加白醋250克调匀。

烤乳猪脆皮水

√ 用料:白醋500克,大红浙醋100克,九江双蒸酒(米酒)125克,玫瑰露酒150克,麦芽糖50克,鲜柠檬1个。

√ 制作:麦芽糖放入容器中,容器再坐入水中,上火烧溶(或用微波炉加热至溶化),加入其他料搅匀,用鲜柠檬取汁挤入即可。

准备材料:光鸭一只、柱候酱一大勺、盐适量、五香粉一勺、糖一勺、生抽15ml、沙姜、干葱头各几块、白醋500ml、麦芽糖4勺左右、红曲3g 制作步骤: 1、光鸭一只 2、将调味料调好 3、调料放入肚子里,封口,将头尾开口的地方都用竹签串上,防止漏料...,"防抓取,财易搜提供内容,请查看原文。"

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【乳猪脆皮水】

开水1斤,麦芽糖3两,大红浙醋0.5瓶,玫瑰露3两,白醋2瓶。

荔枝柴烧鸡脆皮水

饴糖(麦芽糖)1斤,凉开水16斤,大红浙醋0.3斤,白醋4斤

由网友 宝妈艾美丽的厨房 提供的答案:

感谢邀请。

要想烧鸭的皮很脆,这6点必不可少,做对了就是喷香酥脆,回味无穷。
1、肥瘦鸭,首选是肥鸭,就是番鸭。记得低于5斤的鸭不好吃,这里指的是宰杀好后的净鸭。

2、选择的麦芽糖和白醋,白醋的酸度对烧鸭的脆皮是直接影响的。别跟我说越酸越脆,醋精够酸了吧,你试下,不立马给你烧黑了。

3、就是风干问题,我也肯定是风干的够干身是好的,因为会很脆,那你不知道你风干的时候,是有水分滴下来的???都把水分给滴完了,肉干巴巴的好吃吗???所以啊,要求的是干身又不掉水分,最好就是两个小时内,最大的风力让它表皮风干,而里面的水分没机会掉。

4、最好就带个空掉抽湿,因为啊,这个天气越是干燥对我们烧腊是越好,这个天气空气湿度越重,这个皮就越不脆。记得了,风干的情况下药油个抽湿,尤其是北方的天气。

5、烧制的时候,很多人都知道炉温越高,就越脆,这个是千古明理。但是注意别烧得太干了,别让它的汁水全掉了。让它皮囊下得油都保留着,这才够香的,皮才会脆的。

6、这个烧好后嘛,能导致烧鸭不脆的原因就只有两个了,也可以说是一个,用两个字代表就是蒸汽,蒸汽会使烧鸭的皮不脆。刚烧出来的时候,需要把它远离带温度的地方,用风扇给他冷却了就挂烧鸭的地方,空气要干燥,不要有湿气,否则湿气直接就把你的烧鸭给毙了,直接秒杀你的脆皮了。再一个就是当烧鸭的体温还残留的时候,千万别开肚子,不然滚烫的汁水下来,那些蒸汽就把你的脆皮给秒杀了。

希望对你有帮助哦。







由网友 月月小怪 提供的答案:

烤之前用开水淋鸭子表面,每个细节都要淋透,重复三次。

深井烧鸭的做法详细介绍 菜系及功效: 家常菜谱 卤酱菜 工艺: 烤 深井烧鸭的制作材料: 主料: 草鸭1只(3500克)。 调料: 五香盐,香菜,葱,姜,冰花酸梅酱各适量。 教您深井烧鸭怎么做,如何做深井烧鸭才好吃 1.草鸭宰杀洗净,将五香盐、香菜、...,"防抓取,财易搜提供内容,请查看原文。"

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准备材料:烤鸭:半只、白醋:半汤匙、蜂蜜:2汤匙、料酒:1汤匙、苹果:半个。

1、鸭子洗净,然后用开水淋鸭子表面,每个细节都要淋透。重复三次。

2、然后,找个瓶子把鸭子支撑起来,晾干水分。

3、蜂蜜加白醋加料酒调和均匀。

4、均匀的涂抹在鸭子的表皮上。

5、每涂一遍就要用吹风机吹干。然后再涂抹,重复三次。

6、把翅膀部分用锡纸包裹,避免烤糊。还有靠近加热管的位置,都需要遮盖锡纸。避免烤糊。

7、取半个苹果,打碎成泥。

做法: 1、首先洗净鸭腿,用厨房纸巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、盐(半茶匙)、五香粉、生姜粉各少许,抹均匀之后覆上保鲜膜,放在冰箱里过夜。 2、在小盆子里倒入150毫升水,15毫升蜂蜜和2汤匙醋搅拌均匀,然后把腌好的鸭腿放在里面浸泡半小时。...,"防抓取,财易搜提供内容,请查看原文。"

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8、把苹果泥涂抹于鸭子的内壁。

9、烤箱200度,中层烤制40~50分钟,过程中观察下鸭皮表面变色情况。因鸭子大小,烤制时间略做调整即可。

由网友 八吉祥(段恒) 提供的答案:

净仔鸭1只约2000克、麦芽糖40克、盐10克、料酒30毫升。

做法:

1.将净仔鸭除去内脏,剁除鸭爪拎起,用沸水淋在鸭皮上,直至整只鸭子的皮被胀开;

2.把盐、麦芽糖和料酒混合在一起制成糖汁,用刷子蘸着糖汁将烫好的鸭子表面均匀地刷几遍;

3.将刷好的鸭子吊在阴凉通风处风干5小时,在此期间每隔半小时再刷一次糖汁;

4.烤箱预热同时,将风干好的鸭子串在烤箱特配的转轴上,并用两端的烤架叉好;

5.5分钟后,将电烤箱的调温旋钮调整在180度,将功能旋钮在旋转并上管加热,将时间旋钮拨动至40分钟;

6.40分钟后,用电烤箱特配的旋转烤取架将烤鸭及转轴取出,将烤鸭从转轴上取下后,用锋利的刀子切片,趁热享用。

由网友 shaokao 提供的答案:

开水淋鸭身,然后自然风干,在淋脆皮水,脆皮水,由,麦芽糖,大红折醋,水,泄可,也可以在烤制过程中刷制

由网友 老东家土菜馆 提供的答案:

风干特别重要,要合理的风干时间才能让烧鸭皮脆

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与烧鸭有什么区别有个报菜名的,什么烧鸡烧鸭烧鹅,清蒸鱼糖醋鱼红烧鱼,一大串绕口令似的是怎么说的烧鸭制作步骤以及配方烧鸭与烧鹅的区别?烧鸭怎样烧好吃正宗烧鸭的做法与配方烤鸭和烧鸭主要有什么不同?烧鸭用什么鸭北京烤鸭和广东烧鸭有什么区别?-怎样做烧鸭才好吃?配料怎么配?

和烧鸭主要有五点不同:1、鸭子选材不同。北方,尤其以北京为最,喜欢选择3公斤左右脂肪丰厚的“鸭苗”,用填灌的方式培育鸭子,这也就是“填鸭”一词的由来。南方的烧鸭喜欢选用生长期26至28天大的幼鸭。2、选用木料不同。北方烤鸭讲究用果木,最常见的是梨树和苹果树烤,也有用枣树的。南方烧鸭在烤制过程中多用松枝和松果。3、调料不同。北方烤鸭在烤制过程中是不加入调料的,而是在烤制完成后搭配甜面酱、葱段等食用。南方烧鸭则在烧制之初就要塞入绍兴酒、海鲜酱、芝麻酱、蚝油等腌料,吃的时候可以不加蘸料。4、食用方式不同。对北方烤鸭而言,鸭子烤好了,先片出一碟鸭皮,再片出一碟鸭肉,最后还有一些带皮肉。南方烧鸭则不需这么繁复的食用程序,直接把鸭子切段,就可以配饭或单独食用。5、价格不同。相比二三十元就可以享用的烧鸭,烤鸭动辄百元以上就显得价格不菲。扩展资料:烧鸭和烤鸭应该来说就是中国烤鸭的南北两个派别。它们是由于南北方地域不同,而形成的选料、制作流程、吃法等风格的迥异。此外烤鸭因为吃的时候仪式感很足(比如北京烤鸭),所以烤鸭很多时候需要店食,并且常常在国宴等隆重场合出现。相比而言,同样美味的烧鸭,就被看成自家随意享用的小菜。烤鸭的口味比较统一,而烧鸭的口味却千变万化,每家店都有每家店的秘方。烤鸭可以说是烧鸭的鼻祖了,但也正因为如此,很少有改良,都是传承着传统的手艺,但是烧鸭却在烤鸭的基础上进行了改良,也更加贴近南方人的口味,在很多细节上也是用了南方的特殊材料。参考资料:百度百科-烧鸭百度百科-北京烤鸭有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅,卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿,什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子,罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈士蟆!烩腰丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝儿、黄心管儿,焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲶鱼、锅烧鲤鱼、锅烧鲶鱼、清蒸甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡!什锦套肠儿、麻酥油卷儿、卤煮寒鸦儿,熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼骨、熘鱼片儿、醋熘肉片儿!烩三鲜儿、烩白蘑、烩全饤儿、烩鸽子蛋、炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸开耳、炒田鸡,还有桂花翅子、清蒸翅子、炒飞禽、炸什件儿、清蒸江瑶柱、糖熘芡实米,拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿,糟鸭、糟蟹、糟鱼、糟熘鱼片、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉,蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜、焖鸡掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、烩茭白,茄干晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤!还有红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、苜蓿丸子、三鲜丸子、四喜丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、氽丸子!一品肉、樱桃肉、马牙肉、红焖肉、黄焖肉、坛子肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、烤肉、大肉、白肉、酱豆腐肉!红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、酱豆腐肘子、扒肘子!炖羊肉、烧羊肉、烤羊肉、煨羊肉、涮羊肉、五香羊肉、爆羊肉,氽三样儿、爆三样儿、烩银丝、烩散丹、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、煎氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡!烩脐肚、烩南荠、爆肚仁儿、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧肥肠儿、烧心、烧肺、烧紫盖儿、烧连帖、烧宝盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡丁儿拌海蜇、龙须菜、炝冬笋、玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、炸软巾、糖熘饹儿、拔丝山药、糖焖莲子、酿山药、杏仁儿酪小炒螃蟹、氽大甲、炒荤素儿、什锦葛仙米、鳎目鱼、八代鱼、海鲫鱼、黄花鱼、鲥鱼、带鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、酱泼肉、炒虾黄、熘蟹黄、炒子蟹、炸子蟹、佛手海参、炸烹儿、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、氽肥肠儿、炸紫盖儿、鸡丝豆苗、十二台菜、汤羊、鹿肉、驼峰、鹿大哈、插根儿、炸花件儿,清拌粉皮儿炝莴笋、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野鸡、烩酸蕾、熘脊髓、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠一品锅、素炝春不老、清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、脂油雪花儿菜、烩银耳、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆锅子、菊花锅子、杂烩锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝、炒肉片儿、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、氽毛豆、炒豇豆,外加腌苤蓝丝儿扩展资料马派版本“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅,卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿,什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子,罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈士蟆!烩腰丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝儿、黄心管儿,焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲶鱼、锅烧鲤鱼、锅烧鲶鱼、清蒸甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡!什锦套肠儿、麻酥油卷儿、卤煮寒鸦儿,熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼骨、熘鱼片儿、醋熘肉片儿!烩三鲜儿、烩白蘑、烩全饤儿、烩鸽子蛋、炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸开耳、炒田鸡,还有桂花翅子、清蒸翅子、炒飞禽、炸什件儿、清蒸江瑶柱、糖熘芡实米,拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿,糟鸭、糟蟹、糟鱼、糟熘鱼片、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉,蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜、焖鸡掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、烩茭白,茄干晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤!还有红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、苜蓿丸子、三鲜丸子、四喜丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、氽丸子!一品肉、樱桃肉、马牙肉、红焖肉、黄焖肉、坛子肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、烤肉、大肉、白肉、酱豆腐肉!红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、酱豆腐肘子、扒肘子!炖羊肉、烧羊肉、烤羊肉、煨羊肉、涮羊肉、五香羊肉、爆羊肉,氽三样儿、爆三样儿、烩银丝、烩散丹、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、煎氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡!主料:光鸭半只辅料:油适量、盐适量、烧烤汁2汤匙、老抽1汤匙、生抽2汤匙、白糖1汤匙、蜂蜜3汤匙、白醋1汤匙、黑椒粉半茶匙、五香粉半汤匙步骤一:烧烤汁+老抽+生抽+白糖+黑椒粉+五香粉、盐混合,搅拌均匀。步骤二:光鸭清洗干净,把调好的烧烤汁倒入鸭身上,并揉搓片刻。步骤三:封上保鲜袋腌渍2天,中途翻动几下。步骤四:把腌制好的鸭子取出,放在网架上,放置一个晚上让其自然风干表面。步骤五:碗里放入蜂蜜3汤匙+1汤匙白醋调匀。步骤六:用刷子把蜂蜜水涂抹鸭子全身。步骤七:将鸭子放入烤箱内的中层,上、下加热,150度,烤2小时,中途适时取出再涂抹蜂蜜水,最后一步200度,再烤10分钟即可。步骤八:将做好的烧鸭斩块食用。从大小体型来对比,一般烧鸭小点,4-6斤,而烧鹅相对大点,7-9斤之间。从肉感来对比,烧鸭相对肉柴点硬点,而烧鹅肉就会嫩点,也更好烧,更容易熟。从价格来对比,一般烧鹅相对贵点,在某些地方烧鹅是烧鸭价格的两倍多。如果你有更多看法,欢迎相互交流。鸭子熏着吃,和玫瑰花更配。将鸭洗干净后,再用开水烫一下使鸭皮收紧,然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上,吊起来晾干,将调料注入鸭腹中,将鸭上炉烤烧,将烧烤好的鸭切成块,浇上鸭腹中的卤汁即成。主料: 光鸭1只,重约2.5公斤左右为宜。调料:白糖15克,料酒50克,花椒粉10克,味精5克,稀糖10克,酱油 100克,葱姜、蒜适量。广式烧填鸭的做法:将鸭放砧板上,从翅膀下开膛掏出内脏,洗干净后,再用开水烫一下使鸭皮收紧,然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上,吊起来晾干;将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中,混合均匀后,注入鸭腹中;将鸭上炉烤烧,至鸭皮坚脆,色泽均匀即熟;将烧烤好的鸭切成块,摆成原鸭形状,浇上鸭腹中的卤汁即成。1、鸭子选材不同。北方,尤其以北京为最,喜欢选择脂肪丰厚的“鸭苗”,用填灌的方式培育鸭子,这也就是“填鸭”一词的由来。约3公斤重时鸭子肉质最为鲜嫩、鸭皮毛孔细小,烤出来的皮才脆嫩。因此北方烤鸭最美味的是鸭胸上的脆皮,要最先食用。而南方的烧鸭喜欢选用生长期26至28天大的幼鸭,因为鸭龄小,鸭胸还未完整发育,最美味的反而是脊椎两侧连接鸭腿的部位,味道最足。2、选用木料不同。北方烤鸭讲究用果木。北京烤鸭多用果木,最常见的是梨树和苹果树烤,也有用枣树的。不同的木料,火苗不同,香味不同,烤出来的颜色和味觉区别很大。比如果木烤制出来有果香,而煤气烤出来的则只有肉味。南方烧鸭在烤制过程中多用松枝和松果。且北方烤鸭一般皮肉要分离,烧鸭则不是。3、调料不同。北方烤鸭在烤制过程中是不加入调料的,而是在烤制完成后搭配甜面酱、葱段等食用。南方烧鸭在烧制之初就要塞入绍兴酒、海鲜酱、芝麻酱、蚝油等腌料,经过川烫、淋醋水后才烘烤,烤制完成后多汁水,滋味足,可以再配柠檬搭配胡椒盐食用。4、食用方式不同。对北方烤鸭而言,鸭子烤好了,片鸭子也是一个技艺。先片出一碟鸭皮,再片出一碟鸭肉,最后还有一些带皮肉。搭配上一个丰富的调味盘,以及鸭汤、鸭油烧饼,算是一整套北京烤鸭。“可以先喝一下鸭汤,然后吃鸭皮,鸭皮一般要蘸糖吃,吃鸭肉时,一般搭配京葱和甜面酱,京葱要脆嫩,可用薄饼包着吃。鸭架子可以单独做成椒盐鸭架,成为一道独立菜肴。南方烧鸭则不需这么繁复的食用程序,直接把鸭子切段,就可以配饭或单独食用。因为北方烤鸭的仪式感较重,也经常在国宴等隆重场合出现。相比而言,同样美味的烧鸭,就被看成自家随意享用的小菜。5、价格不同。相比二三十元就可以享用的烧鸭,烤鸭动辄百元以上就显得价格不菲。而且烧鸭可以拿回家食用,烤鸭一般适合在饭店及时使用。另外观赏片鸭师傅处理鸭子,也是赏心悦目,增加食欲不可缺少的一道程序。烧鸭的选料刘文烤鸭,首重选料。他对鸭源的要求最为苛严,专门令其第3子刘荣逵(今已70余岁,仍健在)养鸭,并创出一整套养鸭技艺和规范。他人所养鸭子,都入不了刘文的眼。滇麻鸭开春孵抱,于水稻栽插后下田放养,一人放牧300余支一群,用敞筐盛装累叠,挑往田间,每担四筐。幼鸭渐次长大,便弃筐赶放。杨德春讲:那时放养的鸭子,是要经过教育的(注意:杨先生使用的是“教育”二字),从出壳起,每在饲喂时教以口令,使人禽相熟。宜良鸭界的口令统一是“伊来来……”,十分亲切上口,不知是哪位先贤的创造。然而因鸭倌音色、语调的差异,各自的鸭群都能分辨,从不相淆。即使几群幼鸭在水田中游走互混了,也无须耽心。只要各鸭倌发出口令,便会各奔其主,免去了许多的纠纷。遇有贪耍顽皮久不拢群或迷路的小鸭,也无须下田寻找,只须频发口令召唤,也会循声归来。从而又减少许多劳累。放养的鸭子能吃到虫鱼虾蟹,维生素丰富,因此肉质佳美,食味鲜香。稻谷初熟,相机进哺,更能内增“暗膘”,油水愈丰,食味更佳,是没有污染的绿色食品。经过“教育”的成鸭心理素质稳定,有灵性,暗膘足,这是刘文鸭源的独有特色。他认为:未经教育,易于受惊恐慌、情绪波动的鸭群会掉膘,食味必逊。刘文的鸭子,一大群关在笼内,宰哪支捉哪支,手到擒来,同伴不怖不惊,大有临变泰然,从容受死的大将风度(由此可见禽畜的诚朴可爱。古往今来许多所谓大将也者,遇受死之日大多惊惶失态,变节投敌,而平素所受教育,大都丢到脑后去了。大将如此,大吏又何尝脱得干系?财色当前,命亦忘之,尚有何气节操守可言?而贪脏之风炽矣。古人所谓“禽兽不如”,良有已也)。鸭群夜宿,常有鼠蛇窜扰,刘家的鸭子从不惊悸,一夜相安,偶有胆怯惊叫者,刘家老三轻呼一声,便又归于安静。宰杀前的鸭子,最忌在黄泥田中放牧,因泥水污染皮肤,卖相不好。而在黑青色熟泥田中放牧的鸭群,宰杀去毛后,肤色白皙,饶有弹性。宰时不搏,皮下不见瘀血,也是一个关键。今每见成堆的北京鸭被十支一捆紧缚双腿,堆装于长途班车顶部。到站后,一堆堆朝下乱丢,被摔掼得屎臭毛飞,一派惨烈,有的拆翅断腿,哀嚎盈耳;有的奄奄待毙,窒息以终。宰杀开来,更是瘀斑被体,伤痕累然。如此“虐杀”而得之烤鸭,有何“暗膘”可言,必然是毫无滋味,如同嚼柴。本回答由网友推荐烧鸭和烤鸭的口味肯定是不一样的,因为烧鸭最早是从南方传过来的,就是现在北方也是烤鸭流行,烧鸭还是在南方流行。 另外,烧鸭和烤鸭的一个最大区别就在于烧鸭在制作过程中是加佐料的,而烤鸭在制作过程中是不加入任何佐料,吃的时候,完全取决于佐料。 烧鸭最好的是宜良烧鸭。 宜良烧鸭已有600多年的历史,足可与北京烤鸭媲美,烧鸭又分仔鸭和肥鸭两种:仔鸭,肉质细嫩,食味香甜;肥鸭油脂较多,肉质老香,若配以葱白、花椒或酱制品食用,那更是别具风味,尤其以狗街烧鸭为佳。 宜良烧鸭的制作非常考究,烘烤时,以松毛结为燃料,待其燃到烟尽,适时翻转鸭身,涂抹蜂蜜水、猪油铺于表皮。这样烤出的鸭,皮黄脆不焦、肉酥松软、甜嫩离骨、非常可口。在昆明很多地方都可以品尝这道名菜,如推荐的特色餐馆古鑫园内就有。 宜良烧鸭并不算云南本土菜,是由南方传过来的,相传明代朱元璋派傅友德征战云南,同时带上了烧鸭大师傅李海山,云南统一后,回南京受封的傅友德被朱元璋赐死,烧鸭大师闻讯不敢再回南京,便隐姓埋名在宜良开起了烤鸭店,宜良烧鸭便流传至今。 烤鸭当然是北京全聚德烤鸭啦。 全聚德”原名叫“德聚全”,是一位山西人在北平前门外肉市胡同开的一家干鲜果脯。后来河北冀县人杨全仁到肉市上去摆摊售卖鸡鸭,到了同治三年(1864年),杨全仁盘拼了这家铺底,开始经营烤鸭。风水先生建议杨全仁改“德聚全”为“全聚德”。 全聚德烤鸭主要表现在,鸭子皮是酥的,肉是嫩的,最为鲜美。片鸭的方法有三种,一种是杏仁片,这是最传统的片法,片好的鸭肉如杏仁;另一种片法如柳叶条,还有一种是皮肉分吃,鸭皮又酥又脆又香,鸭肉薄而不碎,裹在荷叶饼中食之,酥香鲜嫩。 参考资料:http://zhidao.baidu.com/question/30565143.html?si=2先调好酱汁,放进鸭肚子腌,再烤制好吃,配料有柱候酱、盐、五香粉、糖、生抽、沙姜粉、脆皮水、白醋、麦芽糖4刃、红曲(具体比例见下)。三斤重鸭子要烤70分钟。下面介绍做法:准备材料:光鸭一只、柱候酱5ml、盐22g、五香粉1.5g、糖22g、生抽15ml 、沙姜粉1.5g、脆皮水、白醋500ml、麦芽糖4刃(大约40g)、红曲3g制作步骤:1、鸭子洗净,把腹腔开口处用牙签别起来,不要漏,用一根大吸管从鸭子气管开口处吹气进去,让整个鸭子皮和肉分离。2、之后用皮针在表皮穿刺,没有专业的皮针就用馕针穿刺,实在没有钢针,牙签也可以,这样是让皮水更好地渗入皮肤 3、腌制用料放小碗调匀。4、取一个牙签下来用漏斗把腌料倒入。再封好。5、封好的是不漏腌料的。放入冰箱冷藏过夜。6、将白醋倒入锅里煮热,放麦芽糖溶化,放入红曲搅拌均匀。7、一遍一遍上皮水,上一遍就要把皮水煮沸再浇,一共三次,每个部位都不要放过,特别是翅膀和翅膀底下。8、把鸭子挂起晾干,最好是过夜。9、头部,翅膀尖、脚要包上锡纸,烤箱热风循环预热到180度,烤50分钟。10、之后刷一次皮水,反过来背部朝上烤15-20分钟。11、烤好放架子上晾二十分钟收汁才可以斩件。12、成品图。